イタリアの料理雑誌を日本語で読む
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『イジニオ・マッサーリ』

IGINIO MASSARI/I DOLCI DEL MAESTRO
出版社: Italian Gourmet
2016年版、20×24p、239ページ
価格¥8,600(税込・送料込) 在庫あり
イタリアのナンバーワン・パスティッチェーレと誰もが認める巨匠、イジニオ・マッサーリの本。
イタリアのモダン・パスティッチェリーアの父、オズの魔法使い、錬金術師、など、様々な呼び方をされるが、それにはどれも敬意が込められている。
ブレッシャの彼の店、パスティッチェリーア・ヴェネトで生み出されるドルチェには、彼の知性とファンタジーと情熱が詰まっている。
1987年には権威あるルレ・デセール国際協会のイタリア人初のメンバーとなり、1997年にはパティシェ・ワールド・カップで優勝したイタリアチームを監督として率いた。
1999年にはベスト・パティシエ・オブ・ザ・イヤーに選ばれ、2013年はワールド・チョコレートマスターズにイタリアチームの監督として参加して金メダル。
最近ではイタリア人として初めてパティシエ・ワールド・カップの名誉会長に就任した。
1993年にはアカデミア・マエストリ・パスティッチェーリ・イタリア―ニを設立してイタリアのドルチェ業界に大きく貢献している。
数々の偉業を成し遂げている巨匠は、いったいどんなドルチェを作るのか。イタリアのドルチェの頂点を知る本。
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リチェッタ翻訳

“トルタ・カプレーゼ/TORTA CAPRESE”
(写真)
【材料】
バター・・165g
粉糖・・140g
アカシアの蜂蜜・・17g
卵黄・・84g
ココアパウダー・・17g
軽くトーストして粉にしたアーモンド・・160g
00タイプの小麦粉・・42g
ベーキングパウダー・・4g
刻みビターチョコレート・・200g
卵白・・109g
砂糖・・25g

・平面羽根(スクード)をつけたプラネタリア(ニーダー)でバター、砂糖、蜂蜜を練る。
・卵黄と振るった粉の材料を加える。
・しっかりホイップしたらチョコレートを加える。
・卵白と砂糖を艶が出るまで堅く泡立てる。
・残りの粉の材料(ココア、アーモンドパウダー、小麦粉、ベーキングパウダー)を一緒に振るい、
 混ぜた材料に加えてさっくり混ぜる。
・さらに卵白を加える。
・バターを塗って小麦粉をまぶした直径26pの型に流し入れる。
・160〜165℃のオーブンで約40分焼く。
・オーブンから出して冷まし、飾り用の型紙をのせて粉糖を振りかける。




“新版ティラミス・ライト/TIRAMISÙ INNOVATIVO LEGGERO”
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(動画)
【材料】
イタリアンメレンゲLA MERINGA ALL'ITALIANA;
グラニュー糖・・75g
水・・25ml
卵白・・50g
グラニュー糖・・25g

・上段のグラニュー糖と水を116℃に熱する。
・その間にプラネタリアで卵白と残りの砂糖を堅くホイップする
 (理想的なのはカラメルが100℃になったらホイップを始めるとカラメルが出来上がった時にメレンゲも出来上がる)。
・この時点でカラメルを少量ずつ卵白に加える。

クレーマ・ティラミスCREMA TIRAMISÙ;
卵黄・・200g
水・・20ml
グラニュー糖・・75g
板ゼラチン・・10g
マスルポーネ・・250g
生クリーム・・250g
イタリアンメレンゲ・・175g

・プラネタリアで卵黄をホイップする。
・同時に小鍋で水と砂糖を熱して116℃にする。
・卵黄をホイップしながらカラメルを少しずつ加える。
・ゼラチンを水でふやかし、湯煎にかけてホイップしながら溶かす。これも卵黄に加える。
・マスカルポーネを生クリーム25gで溶く。残りの生クリームはホイップする。
・イタリアンメレンゲに卵黄、マスカルポーネ、ホイップクリームを加えてさっくり混ぜる。

コーヒーのバーニャ(シロップ)BAGNA AL CAFFÈ;
グラニュー糖・・50g
エスプレッソコーヒー・・100g

・砂糖とコーヒーを混ぜて冷ます。

サヴォイアルディSAVOIARDI;
卵黄・・200g
グラニュー糖・・50g
ミッレ・フィオーリの蜂蜜・・12.5g
卵白・・170g
グラニュー糖・・100g
00タイプの小麦粉・・178g

・卵黄、上段の砂糖、蜂蜜を泡が安定するまでホイップする。
・卵白と残りの砂糖も堅く泡立てる。
・卵黄に卵白の1/3を加えて木べらで上から底に向かってデリケートに回転するように混ぜ合わせる。
・振るった小麦粉の半量、卵白の1/3、残りの小麦粉、残りの卵白の順で加える。艶があってソフトで軽い生地にする。
・10番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に長さ10pの棒状に絞り出す。
・粉糖を振りかける。
・これを繰り返す。
・すぐに210℃のオーブンで12分焼く。
・オーブンの扉に丸めたアルミ箔を挟んで蒸気が少しずつ抜けるようにする。
・この焼き方だとフレッシュタイプ(2〜3日以内に食べる)のサヴォイアルディになり、明るい焼き色がつく。
・焼き時間を2分長くすると30日程度日持ちするサヴォイアルディになる。
・小麦粉の1/3を片栗粉にするとサクサクしたサヴォイアルディになる。

仕上げ;
・サヴォイアルディにコーヒーシロップを染み込ませてアセテートフィルムで覆ったセルクルの底に1段敷く。
・中にクレーマ・ティラミスを1段流し入れてサヴォイアルディを重ねる。
・クレーマ・ティラミスをセルクルの縁まで入れる。
・冷凍庫で固める。
・細く固めたマスカルポーネクリームで飾ってココアを振りかける。